Sauerteig fasziniert viele, doch am Anfang häufen sich oft Missgeschicke. Du pflegst deinen Ansatz, fütterst ihn und hoffst auf ein lebendiges Triebmittel. Damit dir das gelingt, zeige ich dir die größten Sauerteig Fehler und gebe dir klare Schritte, die du sofort anwenden kannst.
Zu wenig Fütterung
Ein junger Sauerteig braucht regelmäßige Nahrung. Viele lassen ihn zu lange stehen und wundern sich, wenn er kaum Aktivität zeigt. Ein neuer Ansatz braucht in den ersten Tagen feste Zeiten. Zum Beispiel morgens und abends. Du mischst je 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Mehl unter. Der Teig steigt und fällt, weil die Mikroorganismen arbeiten. Sobald du diesen Rhythmus einhältst, stabilisiert sich der Starter. Wie du deinen Sauerteig am Besten ansetzt erkläre ich dir hier.
Ein reifer Sauerteig braucht seltener Futter. Wenn du ihn im Kühlschrank lagerst, reicht oft einmal pro Woche. Ziehe vor dem Backen einen Teil ab und frische diesen separat auf. So hast du einen aktiven Starter und gleichzeitig eine Reserve im Glas.
Zu kalte Umgebung
Viele wundern sich, warum der Ansatz kaum Blasen bildet. Der Grund liegt fast immer an der Temperatur. Sauerteig mag es warm. Rund 22 bis 26 Grad sind ideal. Eine kühle Küche bremst ihn aus.
Eine einfache Lösung ist der ausgeschaltete Backofen mit eingeschalteter Lampe oder eine warme Ecke in der Nähe des Kühlschranks. Lege ein Thermometer daneben. Sobald du eine konstante Wärme findest, arbeitet dein Starter stabiler. Bereits ein Unterschied von drei Grad kann viel verändern.
Zu viel oder zu wenig Wasser
Die Hydration spielt eine große Rolle. Ein zu fester Teig gärt langsamer und ein zu flüssiger Teig verliert Struktur. Für einen klassischen Starter nutzt du 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser.
Wenn du Roggenmehl nutzt, fühlt sich der Teig weicher an. Das ist normal, denn Roggen bindet Wasser anders als Weizen. Bleib trotzdem bei den gleichen Mengen und passe erst später an.
Wenn der Teig stark nach oben steigt und dann schnell zusammenfällt, ist er oft zu warm oder zu weich. Gib beim nächsten Füttern etwas mehr Mehl dazu, zum Beispiel 10 Gramm zusätzlich.
Schlechte Mehlauswahl
Viele greifen zu sehr weißen, stark verarbeiteten Mehlsorten. Diese enthalten wenig Mineralstoffe und geben dem Starter weniger Nahrung. Besser ist Mehl, das noch einen natürlichen Teil der Schale enthält.
Für die ersten Tage eignet sich Roggenmehl Type 1150 oder Weizenmehl Type 1050. Beide Sorten fördern die Aktivität und lassen den Ansatz rasch stabil werden.
Später kannst du mit anderen Mehlsorten experimentieren. Ich nutze am liebsten Roggenvollkornmehl. Achte aber darauf, dass der Starter wieder ein bis zwei Fütterungen braucht, wenn du die Mehlsorte wechselst.
Ungeduld beim Beginn
Ein neuer Sauerteig braucht Zeit. Der Ansatz zeigt oft am zweiten Tag viele Blasen und sackt am dritten Tag wieder in sich zusammen. Viele denken dann, der Teig sei verdorben und werfen ihn weg. Dabei handelt es sich um eine normale Phase.
Rühre ihn weiter und füttere nach Plan. Der Starter riecht am Anfang streng oder säuerlich, doch nach einigen Tagen entwickelt sich ein stabiler, milder Duft.
Wenn du dir unsicher bist, markiere den Füllstand des Ansatzes mit einem Gummi am Glas. So siehst du genau, ob er steigt. Das schafft Klarheit und nimmt dir Stress.
Zu großes Glas oder luftdichter Deckel
Ein Einmachglas eignet sich gut, solange es nicht zu groß ist. Ein riesiges Glas heizt sich schlecht auf und der Teig verliert Energie. Nimm ein Glas, das knapp doppelt so groß ist wie die Menge deines Starters.
Setze den Deckel lose auf oder nimm ein Tuch mit Gummi. Luftaustausch ist wichtig, aber Fruchtfliegen sollen nicht hinein. Ein luftdicht verschlossenes Glas baut Druck auf und kann im Extremfall springen.
Fehlende Beobachtung
Viele verlassen sich nur auf die Uhr. Doch Sauerteig folgt keinem festen Ablauf. Dein Starter zeigt dir genau, was er braucht. Dazu gehören Blasen, ein milder Duft und ein sichtbarer Anstieg.
Beobachte ihn mehrere Tage und mach dir Notizen. Zum Beispiel wie lange er braucht, um sich nach einer Fütterung zu verdoppeln. Diese Zeit gibt dir später vor, wann du ihn beim Brotbacken einsetzen kannst.
Wenn er sich in 4 bis 6 Stunden verdoppelt, ist er kräftig. Dauert es 10 Stunden oder länger, braucht er mehr Futter oder Wärme.
Unsaubere Utensilien
Ein Sauerteig verträgt zwar einiges, doch Fremdkeime können ihn aus dem Gleichgewicht bringen. Nutze saubere Gläser, einen frischen Löffel und warmes Wasser zum Spülen.
Wenn dein Starter seltsam bunt aussieht oder Fäden zieht, entsorge ihn. Das passiert selten, aber klar erkennbar. Ein normaler Starter riecht angenehm säuerlich und zeigt keine ungewöhnlichen Farbveränderungen.
Falsche Lagerung im Kühlschrank
Viele stellen den Starter ohne Plan in den Kühlschrank und lassen ihn dort stehen. Dann wundern sie sich beim Backen über flache Brote. Ein Starter im Kühlschrank schläft. Vor dem Backen braucht er neue Energie.
Nimm das Glas aus dem Kühlschrank, lass es auf Zimmertemperatur kommen und füttere den Teig. Warte, bis er sich sichtbar hebt. Erst dann nutzt du ihn für dein Rezept.
Wenn du selten backst, halte eine kleine Menge im Kühlschrank. Zum Beispiel 30 Gramm. Das spart Mehl und du hast weniger Reste bei der Auffrischung.
Zu wenig Planung beim Backen
Sauerteig verlangt Timing. Viele mischen den Teig, obwohl der Starter noch nicht auf dem Höhepunkt ist. Der richtige Zeitpunkt liegt kurz vor dem Einfallen. Der Teig steht dann voller Blasen und wirkt luftig.
Bevor du backst, mach die sogenannte Glastestprobe. Gib einen Teelöffel Starter in ein Glas Wasser. Schwimmt er oben, ist er triebkräftig. Geht er unter, braucht er mehr Zeit oder eine weitere Fütterung.
Abschließender Rat
Halte dich an klare Abläufe, beobachte deinen Starter und passe kleine Details an. Dann gelingt dir ein lebendiger Sauerteig, der dich zuverlässig beim Backen unterstützt. Wenn du die genannten Sauerteig Fehler kennst und Schritt für Schritt korrigierst, bekommst du ein triebkräftiges, stabiles Anstellgut, das deine Brote lockert und aromatisch macht.